Fleischliebhaber und Grillfreunden läuft das Wasser im Munde zusammen, wenn Sie „Dry Aged Beef“ hören. Ist das bei dir auch der Fall?
Fast schon selbstverständlich erwartet man, dass jeder weiß was mit Dry Aged Steaks überhaupt gemeint ist.
Wir zeigen dir was Dry Aged Beef ist, wie es hergestellt wird und was das Besondere daran ist. Am Ende dieses Artikels wirst du definitiv ein Stück Dry Aged Steak auf den Grill legen wollen!
Dry Aged Beef bietet unverwechselbaren Geschmack
Auf Deutsch bedeutet Dry Aged „Trockengereift“. Es ist eine alte Reifemethode, die man schon vor vielen Jahrzehnten bei der Fleischreifung eingesetzt hat. Früher gab es noch keine Kühlschränke oder Vakuumbeutel. Dadurch musste das Fleisch an einem kühlen Ort zum Reifen aufgehängt werden. Während der Industrialisierung geriet diese Reifemethode immer mehr in Vergessenheit. Nur noch sehr weniger Metzgereien haben dieses besondere Stück Fleisch noch angeboten.
Der Trend zurück zu dieser uralten Methode der Fleischreifung kommt aus den USA. Zum Glück gibt es auch in Deutschland wieder immer mehr Metzger die Dry Aged Steak in ihrer Auslage haben.
Wie funktioniert das „Dry Aging“?
Damit ein Stück Fleisch mit dieser alten Reifemethode reifen kann, muss das Klima in der Reifekammer stimmen und regelmäßig kontrolliert werden. Voraussetzung für eine erfolgreiche „Trockenreifung“ sind konstante Temperaturen, eine hohe Luftfeuchtigkeit und eine leichte Luftzirkulation.
Während der Reifung werden im Fleisch Enzyme freigesetzt, die die Muskelproteine abbauen und das Fleisch wunderbar zart werden lassen.
Wie schmeckt Dry Aged Beef?
Das „Dry Aging – Verfahren“ wiederum ermöglicht eine Intensivierung des Geschmacks und nicht wie viele annehmen, der Zartheit des Fleisches. Während dem „Dry Aging“ verliert das Fleisch an Flüssigkeit, das Gewebe wird enger und kräftiger wobei sich auch die Aromen verstärken. Nicht selten verliert ein Stück Fleisch 30 – 50 % seines ursprünglichen Gewichts. Die Aromen werden dann nussiger, kräftiger, etwas säuerlicher und unglaublich lecker.
Je nach Metzgerei wird das Fleisch ca. 4 – 8 Wochen mit der Dry-Aging-Methode gereift. Dabei bildet sich eine feine Schimmelschicht um das Fleisch, die Kruste wird hart und das innere bekommt eine dunkel rote Farbe. Vor dem Verkauf werden die Schimmelschichten und die harte Kruste entfernt. Zurück bleibt ein leckeres Stück Fleisch mit tollen Aromen.
So grillst du das perfekte Dry Aged Steak
Ein einfacher Holzkohle- oder Gasgrill war gestern. Mittlerweile gibt es einige echte Premiumgrills auf dem Markt die hochwertigen Küchengeräten gewachsen sind. Sizzle-Zone, Infrarotbrenner oder der Beefer sind einige wenige Neuheiten in Sachen High-End-Grills.
Aber auch die Auswahl an Grillgut beim Metzger ist riesig. Neue Reifemethoden wie das Dry Aged Beef oder besondere Steakcuts bringen Abwechslung auf den Grill.
Wie das perfekte Steak gelingt und was dafür notwendig ist zeigen wir dir in diesem Artikel.
Das perfekte Steak
Ein qualitativ hochwertiges Stück Fleisch ist natürlich der Grundstein für das Gelingen eines perfekten Steaks. Auf abgepackte Billigware aus dem Kühlregal solltest du verzichten. Ein richtig gutes Dry Aged Steak gibt es eigentlich nur beim kreativen Metzger. Dieser gibt dir auch gerne Auskunft über Rasse, Herkunft und Haltung des Tieres.
Nun liegt es an dir, welchen Steakcut du bevorzugst. Ein zartes Filet, der Klassiker Rumpsteak oder lieber ein aromatisches Rib-Eye?
Der richtige Grill
Mit einem falschen Grill kann das Bestreben nach dem perfekten Steak schon am Anfang scheitern. Doch welche Anforderungen muss der Grill gerecht werden?
Dazu müssen wir kurz tiefer in die Materie der Steakzubereitung eintauchen.
Das wichtige beim Steak grillen ist, dass sich die Poren im Fleisch blitzschnell schließen und dadurch kein Fett und Fleischsaft aus dem Fleisch tropft. Dies schafft man durch eine sehr hohe Hitze beim Angrillen. Außerdem sollte das Steak eine schöne Kruste und ein ansehnliches Branding haben – das Auge isst ja schließlich mit. Auch das erreicht man durch eine starke Hitzezufuhr.
Um eine entsprechend hohe Hitze zu erzeugen, wurden in letzter Zeit insbesondere Gasgrills mit einem Infrarotbrenner ausgestattet. Diese Brenner schaffen locker 300 – 500°C.
Aber es geht noch krasser. Über 800°C gibt´s beim „Beefer“ oder dem günstigeren Modell von „WeGrill“. In Sekunden verschließen sich dadurch die Poren des Steaks und es bleibt wahnsinnig saftig und zart.
Wer das nötige Kleingeld hat, sollte sich eine Anschaffung eines solchen „Turbo-Grills“ durchaus überlegen.
Für das perfekte Steak wird allerdings nicht unbedingt ein solcher „High-End-Grill“ benötigt. Ein guter Gasgrill oder Holzkohlegrill reicht ebenso aus.
Um aber auch hier eine größtmögliche Hitze zu erzeugen, sollte der Holzkohle- oder Gasgrill über einen Deckel verfügen. Dieser speichert und bündelt die Hitze im inneren des Grills.
Elektrogrills oder offene Grills sind leider weniger geeignet. Sie erreichen einfach nicht die benötigte Hitze um das perfekte Steak zu grillen. Außerdem sollte der Grill groß genug sein, um eine direkte und eine indirekte Temperaturzone einrichten zu können. Bei Gasbrennern die z.B. nur über einer umlaufenden Brennleitung verfügen, ist dies nicht möglich.
Wie muss das perfekte Steak gegrillt werden?
Der Grill sollte vorbereitet und zwei Temperaturzonen eingerichtet sein. Am besten eignet sich hierbei eine Unterteilung des Grills. Nur auf eine Seite wird die Kohle angehäuft diese bildet den direkten Grillbereich. Unter den indirekten Grillbereich kommt keine Kohle.
Ebenso effizient ist das so genannte „Bulls Eye“. Dabei wird die Kohle in die Mitte des Grills angehäuft. So erhält man einen zentralen, sehr heißen Grillbereich.
Außerdem sollte das Steak nicht direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill kommen. Ruhig 1 Stunde aber mindestens 30 Minuten vor dem Grillen auf Zimmertemperatur kommen lassen.
Nun geht es los! Das Steak muss so heiß wie möglich auf dem direkten Grillbereich angegrillt werden. Je nach Größe des Steaks sollte es dort für 2-3 Minuten pro Seite verbleiben. Anschließend wandert es auf den indirekten Grillbereich um dort innerhalb von 10 – 15 Minuten fertig zu garen.
Doch das war noch nicht alles. Zum Schluss sollte man seinem Prachtstück auf dem Weg zum perfekten Steak noch etwas Ruhe gönnen. Einfach in Alufolie wickeln und 5-10 Minuten auf die Seite legen.
Kerntemperatur im Blick behalten
Da Steaks unterschiedlich Dick und Groß sind und unter starker Hitze gearbeitet wird, sollte man einen Grillthermometer verwenden. Eingestochen ins Fleisch zeigt dieser die Kerntemperatur an. So erreicht man einen perfekten, gewünschten Gargrad und das Steak bleibt nicht länger als nötig auf dem Grill.
Was kostet Dry Aged Beef
Dry Aged Beef durch die deutlich längere Reifung und durch den Gewichtverlust während der Lagerung natürlich teurer als Fleisch, das in einem Vakuumbeutel nur wenige Tage reifte.
Dry Aged Beef ist eben etwas Besonderes. Die Herstellung von Dry Aged Beef ist eben noch richtiges Handwerk. Es ist aber nicht nur die hohe Qualität von Dry Aged Beef, sondern auch der wahnsinnig intensive Fleischgeschmack der während dem Reifen entsteht.
Wer einmal ein Dry Aged Steak auf dem Grill hatte, will nichts mehr anderes. Was kostet Dry Aged Beef nun? Je nach Metzgerei und Reifezeit muss man für ein Rumpsteak mit ca. 40€ / kg rechnen. Je nach Steakcut z.B. ein Porterhouse, können die Kosten auch etwas höher liegen.
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